Brød og kaker

Nok til

Dette trenger du

200 gram økologisk mel av sammalt svedjerug

eller
200 gram økologisk mel av sammalt Dalar Landhvete

2 dl vann - ikke iskaldt og ikke veldig varmt

 
 

Surdeig

Veiledning
Dette er ikke en endegyldig slik-må-gjøre-for-år-lykkes oppskrift, for det er mange veier til Rom, og jeg eier ikke den endelige sannhet.

Dette er slik jeg gjør det, og jeg gjør det ikke en gang ens hver gang. Omtrent som jeg har oppdratt mine barn, behandler jeg mine surdeige. Ikke alltid helt etter boka. Men resultatet er blitt veldig bra lell.

Utgangspunktet er å blande vann og mel til en ensartet masse, omtrent som grøt, i en ren beholder med plass til å ese. Den trenger rom, akkurat som barn. 


Bland kun med tre skje. Jeg bruker samme skje som jeg skyller i lunkent vann etter bruk. Jeg har en tro på, at de gode gjærkulturene vil gjemme seg i treet, akkurat som i gamle trau. 

Sett et merke på glasset, tusj - frysetape - strikk, så ser du om det tar fart. Man kan lett stirre seg blind på det! La det stå på kjøkkenbenken uten lokk, men gjerne en klut over. Da vil det godgjøre seg med de gode melkesyrebakteriene som finnes naturlig overalt. 

Etter første gang friskes surdeigen opp hver eller annen hver dag, ved å ta litt fra, og fylle på med litt nytt vann og mel. Jeg har vondt for å kaste surdeig, det er som å kaste mitt eget barn. Så jeg baker med det som jeg tar av, men bruker bittelitt tørrgjær inntil den begynner å ta fart.

Noen foretrekker kjøkkenbenk, noen kjøleskap andre har i kjølig bod. Jeg bruker alle varianter, alt etter hvor ofte jeg baker. Det viktige er å se til at surdeigen har det bra. I kjøleskap eller kjølig bod holder den lenger, og må ikke mates så ofte. På kjøkkenbenken går det fortere. En god indikasjon på at den trenger mat, er at den har sunket helt sammen, har veske på toppen og lukter skikkelig surt. Da er det på tide å fore babyen! Er det mye veske heller jeg noe fra, og blander inn resten. Tar av ca. halvparten og fornyer med minst like mye som jeg tar fra, bade vann og mel. Da venter jeg gjerne til dagen etter med å bake, for da er den skikkelig sur. 

Jeg har gjerne to surdeige, rug og hvete, og skifter på å bake med dem. Da passer det stor sett med mating. Rugen holder seg lenger, den er litt traust, og gir en mer klisset deig, og et saftig og godt brød. Hveten oppfører seg helt annerledes, litt hissig, bobler som bare det, men gir et fint delikat brød. Gjett hvem som har guttenavn og jentenavn?

Når jeg skal bake tar jeg surdeigen ut av kjøleskap/bod og lar den stå inne en stund. Det går saktens an å bruke den direkte fra kjøleskapet. Men jeg synes det er best å la den få varmen litt, før jeg begynner å mase. Jeg tar ca halvparten opp i bakebollen, og etterfyller glasset med ca like mye mel og vann. Rører godt om. Akkurat som når den fornyes. Passer du den godt, kan den holde i evigheter.

Surdeigen som kommer i bakebollen, blir også blandet med mel og vann, som skal stå og kose seg litt. Men det er en helt annen historie
 

Nok til 8 stk

Dette trenger du
Denne oppskrift ble skrevet på dansk, men dere skjønner sikkert likevel

500 g mel
 
½ teske tørgær
 
Eller 5-10 g almindelig gær, som røres ud i lidt af vandet.
 
4 dl lunken vand
 
15-20 g salt
 
 
 

Æltefrie ciabattaboller

Veiledning
Dagen før blander jeg mel med tørgær, salt, og lunken vand. Det skal bare røres let sammen til en klistret dej.
Så skal det stå tildækket i stuetemperatur, gerne 12-18 timer. Hvis det ikke kan stå så længe, så tager jeg lidt mere tørgær. Du kan også bruge almindelig gær, som du rører ud i lidt af vandet.
 
Dagen efter hælder du dejen ud på et godt melet bord, eller godt melet bagemåtte. Det er klistret! Strø lidt mel over og fold det flere gange. Strø mel imellem foldningerne. Lad det hvile lidt, hvis du har tid. Så trækker du dejen lidt i firkant og deler den i 8 stykker. Det er forsat klistret, og de bliver ikke ens. Er de for flade eller aflange kan de foldes forsigtig sammen. Det vigtige er at man ikke slår luften ud af dem. Sæt dem på bagepapir på en bageplade Lad dem efterhæve en times tid.
 
Derefter ind i kold ovn på 200 grader ca 20 minutter, eller til de har en fin gylden farve. De er gode at fryse ned og tage op og varme. 
 
Man kan godt tage en hurtig version og springe efterhævning over, men det mærkes lidt på smagen. 
 
Du kan også sætte dejen i muffinsform enten når den er rørt, og lade den hæve der, eller putte den hævede dej i muffinsform og så ind i kold ovn, uden hævning ved 200 grader. Det gir hurtigt og sødt morgenbrød. Her er det bare at prøve sig frem. 
 
Det forøvrigt samme grundopskrift jeg bruger til foccacia og æltefrit grydebrød.
 
Lykke til